La ricotta salata di Norcia, viene prodotta con latte intero di pecora a volte misto a piccole percentuali di latte vaccino o caprino. Ha una forma rotondeggiante allungata con un'altezza di cm. 14-20, un diametro di cm. 8-12, il peso di kg. 0,5-1,5; senza crosta con colore bianco; la pasta è solida di colore bianca; il sapore è forte e caratteristico, leggermente salato. Richiede una stagionatura fino ad un anno in ambiente asciutto a 10 gradi. Le forme possono venir trattate con crusca al fine di mantenerle sempre asciutte. Prodotta da gennaio ad agosto nel territorio dell'alta Val Nerina, Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo e Monteleone di Spoleto.